Para se obter uma alimentação saudável é necessário que o preparo dos alimentos seja feito de forma correta, permitindo preservar não só as características sensoriais (cor, sabor, aroma, consistência e textura), mas também os nutrientes presentes nesses alimentos, que são de extrema importância para os indivíduos com DII suprirem suas necessidades orgânicas e manter uma melhor qualidade de vida. Para tal, vários detalhes são importantes durante o preparo dos alimentos, como:
- Primeiramente, a higienização adequada das mãos, dos utensílios e dos alimentos são fundamentais para assegurar a qualidade do produto e evitar possíveis contaminações.
- Carnes (frango, peixe, carnes bovina e suína) ao cortar a carne, sempre corte no sentido oposto da fibra muscular, pois isso permite manter a carne mais macia e suculenta; marinar as carnes com ervas e sumos de frutas dão um maior sabor a preparação e também protege o alimento da formação de compostos tóxicos (acroleína) que são carcinogênicos; prefira preparações feitas a vapor, ensopadas, guisadas ou assadas, pois essas técnicas permitem maior preservação dos nutrientes e cuidado sobre a temperatura de cozimento escolhida: altas temperaturas tendem ao endurecimento da carne, enquanto que temperaturas baixas ou moderadas deixam a peça mais macia.
- Gorduras: o uso do azeite de oliva ou canola, em pequena quantidade (1 colher de chá por panela) pode ser usado para temperar e refogar alimentos; as frituras em óleo devem ser evitadas sempre que possível.
- Hortaliças e frutas: quando consumidas cruas, deve-se previamente higienizá-las adequadamente. Para isso, basta lavá-las em água corrente e depois deixar de molho por 10 minutos em solução de 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio (água sanitária de 2 a 2,5%) para 1 litro de água e depois enxaguar novamente em água corrente. Quando forem consumidas cozidas, deve-se dar preferência a cocção a vapor, ou no caso de imersão, utilizar a água da cocção para o cozimento de outros alimentos, a fim de reaproveitar os nutrientes deixados nessa água.
- Legumes e verduras: a higienização deve ser a mesma que a citada anteriormente e de maneira geral, o ideal é cozinhá-las em fogo brando para preservação dos nutrientes por meio do vapor ou por imersão em água. No caso das leguminosas (feijão, lentilha e grão de bico) é fundamental realizar o remolho antes do cozimento na proporção 2:1 (água: grão) por 24 horas e em temperatura em torno de 20ºC.
Referências Bibliográficas
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Marcia
Soares da Mota – Nutricionista – CRN 95100581
Professora Associada da Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ, Instituto
de Nutrição Josué de Castro
Doutorado em Ciências. Universidade Federal do Rio de Janeiro, UFRJ, Rio de
Janeiro
Mestrado em Ciências Morfológicas (conclusão em 1998). Universidade Federal do
Rio de Janeiro, UFRJ, Rio de Janeiro
Graduação em Graduação em Nutrição. Universidade Federal do Rio de Janeiro,
UFRJ, Rio de Janeiro
Membro da área de Nutrição do GEDIIB.
